پژوهش و ارزیابی بر روی روغنهای خوراکی با اثر سرکوبگر بر تجمع چربی بدن
چاقی یک مساله اصلی مراقبت های بهداشتی در سراسر جهان است و شیوع آن در جمعیت به طور مستمر در حال افزایش است. چاقی با بیماری های مزمن مانند دیابت نوع دوم ، فشار خون بالا ، بیماری های قلبی عروقی و سرطان ها در ارتباط است.
مصرف بیش از حد انرژی به عنوان عامل اصلی چاقی و سندرم متابولیک شناخته شده است. پس علت اصلی چاقی عمدتا به دلیل مصرف زیاد انرژی و مصرف ناکافی انرژی است. چاقی قابل پیشگیری است اما هنوز هیچ کشوری در 33 سال گذشته میزان چاقی خود را با موفقیت کاهش نداده است.
چربی بیش از 30 درصد کالری رژیم غذایی غربی را تشکیل می دهد. در نتیجه، تقاضای مصرف کنندگان برای لیپیدهای عملکردی به طور مداوم در حال افزایش است.
تمایل به کاهش وزن بدن و تغذیه سالم باعث افزایش علاقه به غذاهایی با کالری کاهش یافته و/ یا چربی کمتر شده است. غنی ترین منبع کالری در رژیم غذایی چربی است (9 کیلو کالری/گرم برای چربی در مقابل 4 کیلو کالری/گرم برای پروتئین و کربوهیدرات). بنابراین، کنترل کالری از چربی موثرترین ابزار برای کنترل کل کالری را فراهم می کند.
علاوه بر کالری، چربی ها اغلب خواص حسی مطلوبی از جمله نرم بودن را به غذا منتقل می کنند. بسیاری از اجزای طعم دهنده در چربی محلول هستند. بنابراین، تغییر در چربی یک غذا می تواند تعادل طعم غذا را به میزان قابل توجهی تغییر دهد.
لیپیدهای ساختاریافته (SLs) به نوع جدیدی از لیپیدهای عملکردی اشاره می کنند که با اصلاح شیمیایی، آنزیمی یا ژنتیکی ترکیب و/یا توزیع اسیدهای چرب در پایه ساختاری گلیسرول، بدست می آیند. با توجه به ویژگی های فیزیکوشیمیایی منحصر به فرد و مزایای سلامتی SL ها، علاقه وافری به تحقیق و کاربرد SL های جدید در صنایع غذایی وجود دارد.
معمولا حدود 98% از تری آسیل گلیسرول (TAG) و ترکیبات جزیی مانند منوآسیل گلیسرول (MAG)، دی آسیل گلیسرول (DAG)، فسفولیپید، گلیکولیپید، فیتواسترول و اسیدچرب آزاد تشکیل شده اند.
انواع مختلفی از اسیدهای چرب در سنتز SL ها استفاده می شوند و از عملکردها و خواص هر یک برای حداکثر کردن مزایای SL، استفاده می کنند. ترکیب اسیدهای چرب و موقعیت آنها در مولکول TAG ویژگی های عملکردی و فیزیکی، متابولیکی و مزایای SL را برای سلامتی تعیین می کند.
روش های تولید لیپیدهای ساختاری
سنتز شیمیایی
- اینتراستریفیکاسیون شیمیایی ارزان و به راحتی صنعتی میشود.
- واکنش به صورت تصادفی است و کنترل کمی بر روی توزیع موقعیتی اسیدهای چرب در محصول نهایی ارائه می دهد.
- این واکنش که توسط فلزات قلیایی یا آلکیلات های فلزی کاتالیز می شود وبه دمای بالا و شرایط بدون آب نیاز دارد.
- علاوه بر TAG های تصادفی، محصولات ناخواسته نیز از این واکنش بدست می آید و حذف آنها دشوار است.
سنتز آنزیمی:
- اینتراستریفیکاسیون آنزیمی با لیپاز، کنترل بیشتری بر توزیع موقعیت اسیدهای چرب در محصول نهایی را به دلیل انتخابی بودن و خاصیت خاص اسیدهای چرب لیپازها ارائه می دهد.
- لیپازها TAGها را به مونوآسیل گلیسرول، دیاسیل گلیسرول، اسیدهای چرب آزاد (FFA) و گلیسرول هیدرولیز می کنند.
- لیپازها همچنین می توانند واکنشهای استری شدن مستقیم، اسیدولیز و الکلیز را کاتالیز کنند.
- واکنشهای کاتالیز شده با لیپاز ترکیبی از واکنشهای استری شدن و هیدرولیز (واکنش معکوس) هستند.
مهندسی ژنتیک لیپیدهای گیاهی:
- پرورش دهندگان از تنوع طبیعی موجود در بین گونه های گیاهی برای انتقال ویژگی های مطلوب از یکدیگر به دیگری استفاده کرده اند.
- کدهای ژنتیکی برای معرفی پیوندهای دوگانه ، زنجیره های کربنی طولانی، سنتز ایکوزاپنتانات و تولید ایزومرهای اسیدهای چرب که به طور معمول در منابع رایج روغن های خوراکی یافت نمی شوند، موجود است.
تولید روغن توسط میکروارگانیسم ها:
- تولید روغن توسط میکرو ارگانیسم ها از اوایل قرن 20 مورد بررسی قرار گرفت زیرا سرعت تولید آن بالا است و روغن هایی با ارزش بالا تولید می شود و تولید ثابت بدون توجه به آب و هوا امکان پذیر است.
- تولید روغن اسید گاما لینولنیک در ابتدا با کشت تجمع لیپید قارچ رشته ای، صنعتی شد.
این روغن اثرات کاهش فشار، ضد التهاب، و کاهش کلسترول دارد و اسید گاما لینولنیک تولید شده توسط میکروارگانیسم ها به عنوان مواد غذایی سالم مورد استفاده قرار می گیرد.
